Сессии в php используются для хранения информации в течении одного визита пользователя. Человек может спокойно переходить со страницы на страницу по вашему сайту и вы можете показывать страницы настроенные только под этого пользователя. Запускать сессии лучше в том файле который обязательно включен в каждую страницу сайта. Регистрировать сессионные переменные можно после запуска сессии такой функцией session_start();.
Дальше мы можем регистрировать переменные такого вида $_SESSION['user'] = $id_user;